您将学到用这些葡萄酿出的葡萄酒的风格、葡萄酒的主要分级系统、酒标术语等知识。还将简要介绍烈酒和甜烈酒的主要分类。
此资格认证课程可带您详细了解葡萄种植和葡萄酒酿造。完成本课程后，您将能够准确地评估葡萄酒，并根据自己的理解自信地向别人介绍葡萄酒的风格和品质。
随着跨境电商、BYOB(自带酒水)、闪送等新兴葡萄酒购买方式，我们在餐厅点
酒的频率已经大大减少。那么，我们究竟还有什么动力在餐厅点酒呢？
丰富的酒单是其一。一家米其林星级餐厅的酒单，凝聚的是侍酒师的心血和餐
厅的财力，
将全球好酒收录其中。
美味的餐食搭配是其二。选好葡萄酒之后，餐厅的菜单上一定能选出适合这款葡萄酒
的餐食，做到真正的餐酒搭配。
专业的侍酒服务是其三。这一点在侯侯看来或许是在餐厅点酒最大的动力了，优秀餐厅
的侍酒师，会根据你的餐点来推荐葡萄酒，并在专业的温度下、用专业的手法和杯具侍酒。
的确，家有侍酒师，如有一宝，从此侍酒再无烦恼。但是，除去侍酒师的博学，侍酒却
是一项通过日常操练便可达成的实用技能。
今天，侯侯便为大家带来一节侍酒速成课，三分钟的阅读时间，让你晋升朋友圈的侍酒
大师。
01
干白葡萄酒
开酒
市面上不少干白葡萄酒都会采用螺旋塞，因此省去了不少开酒的麻烦。
倘若碰上橡木塞也不用担心，选择一把品质好一些的海马刀，足够应付绝大多数干
白葡萄酒了。
侍酒
干白葡萄酒的最佳饮用温度为7-14度，因此建议饮用前进行适当的冰镇。
之所以侍酒温度跨度之大，和白葡萄酒的品质有很大的关系。对于结构较为简单的
葡萄品种或产区(例如德国雷司令、新西兰长相思)，低温能够焕发出干白的清爽；而对
于结构较为细腻复杂的（勃艮第霞多丽），适当升高侍酒温度有利于释放更多的香气。
既然是干白葡萄酒，自然应当选用白葡萄酒杯。如果不想按照品种来选杯的话，一只
标准白葡萄酒杯足以满足日常需求。
白葡萄酒杯往往拥有偏小的杯肚和杯口，这样容易聚集酒的香气，不至于让香气消
散得太快。
用白葡萄酒杯侍酒的时候，建议在杯中倒入150-180毫升，与杯子最宽处同高，以获得
最佳的空气接触面积。
醒酒
由于绝大多数干白葡萄酒会在较为年轻的状态下饮用，因此醒酒并非绝对必要。
在侯侯的记忆中，难得几次对干白葡萄酒进行醒酒，要么是因为酒本身较为收敛，
要么就是将醒酒器放入冰桶，加速降温，几乎没有遇到为了醒酒而醒酒的干白。
配餐
干白葡萄酒的配餐属性非常高，无论海鲜、沙拉、鸡肉还是中餐，干白都可以成为
你百搭的选择。
02
桃红葡萄酒
侍酒
与近些年欧美国家的桃红葡萄酒浪潮不同，中国尚未培养出桃红葡萄酒的饮用文化，
饮用人群也较为局限。
尽管如此，桃红葡萄酒依旧是日常选酒的一个万精油：即有白葡萄酒的清爽，又兼具
红葡萄酒的结构和力度。
桃红葡萄酒的最佳饮用温度为10-12度，可以使用标准白葡萄酒杯或红葡萄酒杯。
由于桃红葡萄酒的亲民属性，我们极少会为桃红葡萄酒进行醒酒的工作。可以说，
桃红葡萄酒是侍酒最为省心的种类。
配餐
与干白葡萄酒类似，桃红葡萄酒的餐搭也十分多样化，不同菜系、不同原材料的菜品，
都可以使用桃红葡萄酒进行搭配。而在炎炎夏日，桃红葡萄酒更是配餐的不二之选。
此外，倘若你担心甜酒配甜点过于甜腻，桃红葡萄酒也不失为一个选择。
03
红葡萄酒
开酒
红葡萄酒毫无疑问是我们日常饮用中最常碰上的类别，因此，掌握了红葡萄酒的侍酒
技巧，犹如半只脚踏进了侍酒师的大门。
与白葡萄酒不同，红葡萄酒由于年份的多样性以及储存的不确定性，开酒开断木塞的
情况数不胜数。
对于日常饮用场景，侯侯最为推荐的是蝴蝶型开瓶器。相比海马刀的单一支点，蝴蝶型
开瓶器能够确保酒塞以垂直的角度脱离瓶口，最大限度避免段塞。
倘若遇到木塞已经湿润乃至松软的老年份葡萄酒，侯侯则建议使用老年份开瓶器。
老年份葡萄酒开瓶之前，务必提前将酒竖直放置一段时间，使得酒渣沉到瓶底，
从而便于开瓶后的侍酒。
最后，红葡萄酒开瓶饱受争议的一个问题，是如何切开瓶口包裹的封瓶錫帽。对此，
侯侯也来给大家带来正确的解答。
很多侍酒师会顺着瓶口下沿切开錫帽，这样做的主要目的并非简易，而是因为錫帽
往往含铅，顺着下沿切开可以避免酒液沾染到铅化物质。
而对于高档餐厅或者大师级的侍酒师，他们往往会选择沿瓶口上沿切开錫帽。
这样做一方面可以展现侍酒师的开酒技术，另一方面也能最大限度保留錫帽的完整度，
摆放在桌面也更为美观。
侍酒
红葡萄酒的侍酒过程相当讲究，专业侍酒师更会拿出各种道具放在桌上，仿佛即将
开启一场试验。
然而对于日常侍酒来说，只需要注意以下三点，已经算得上得体。
1. 红葡萄酒的最佳饮用温度介于12到18度，轻酒体的葡萄酒适合低温，而中度至饱满
酒体的葡萄酒则建议适当提高饮用温度。因此，不要再用室温作为唯一的衡量标准，
而应当根据具体的情况，对红葡萄酒进行适当的降温处理。
2. 红葡萄酒对于酒杯的要求远高于白葡萄酒，因此选择一款适合的红酒杯，将大大
提高这款葡萄酒的饮用价值。
为此，侯侯建议大家家中至少常备两种酒杯：一套杯口锥度较小的波尔多杯，用于
绝大多数品类的红葡萄酒，一套直径更大、圆胖形状的勃艮第杯，用于品鉴黑皮诺这
类香气细腻的葡萄酒。
3. 红葡萄酒侍酒切忌在杯中倒入过满。餐厅中的杯卖红葡萄酒往往能达到90-120毫升，
部分小酒馆甚至会倒150毫升，而在日常饮用场景下，建议为自己以及同桌客人倒入60-90
毫升，
这样一方面能够有效控制每位客人的饮用量，另一方面也能让杯中的葡萄酒获得更多空气
接触面，无形中起到醒酒的效果。
醒酒
红葡萄酒的醒酒，是侯侯日常最常被问及的问题之一。借此机会，侯侯也给出自己对于
醒酒的见解。
醒酒的目的有二：一是帮助分离酒渣，从而不会在杯中喝到渣子，影响体验；二是帮助
加速氧化，让年轻的红酒释放更多香气，让陈年的老酒去除刚开瓶时的陈腐味道。
与其对于所有红葡萄酒进行醒酒的工作，侯侯的建议如下：
1. 对于新年份葡萄酒（3-5年），在有醒酒器具的情况下，可以醒酒。
2. 对于老年份葡萄酒（5年乃至10年以上），可提前10-15分钟开瓶瓶醒，然后直接
倒入杯中，边醒边喝。
3。 对于极老年份葡萄酒（20-30年以上），建议使用开口较小的醒酒器，通过醒酒的
方式进行酒渣分离，然后迅速倒入杯中饮用。
配餐
红葡萄酒配餐时相当有挑战的一件事。由于红葡萄酒牵涉到的产区、葡萄品种、风格、
年份大相径庭，很难给出一个黄金准则。
因此，侯侯认为，尽可能遵循红酒配红肉、轻酒体配轻食、重酒体配重食的大方向，
基本上就不太容易出错。
04
起泡酒
开酒
气泡酒和香槟算得上近些年来日益流行的酒款，这不仅得益于业内意见领袖、
各大气泡酒产区、以及香槟小农的推广，更是因为气泡酒和香槟具有其他类别无法
比拟的百搭属性。
这一百搭属性首先便体现在开瓶上：无需任何器具，徒手便可打开。
用左手握住酒瓶下方，瓶口向外微微倾斜，用右手将瓶口的铅封撕去，并将铁丝网套的
扭缠部分松开。
为了避免软木塞因气压而弹飞，一边用手将其压住，一边用另一只手撑住瓶底，
并慢慢地转动软木塞。若感觉到软木塞已经推至瓶口时，稍微斜推一下软木塞头，
腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后轻轻将软木塞拔起，
便可以优雅地享用了。
侍酒
气泡酒和香槟的侍酒并不复杂，只要把控好温度和酒杯即可。
气泡酒和香槟的最佳饮用温度为5-8度，由于国内绝大多数室内的室温较高，建议
提前将气泡酒和香槟放入冰桶冰镇，以获得最佳的口感。
之所以前文提到气泡酒和香槟时百搭酒款，那是因为其所使用的酒杯也十分灵活。
我们常见的香槟杯为笛型杯（flute），这一杯型便于看到气泡的升腾感。然而，
碟形杯（coupe）乃至白葡萄酒杯都可以用于品鉴气泡酒或香槟。
配餐
气泡酒和香槟的配餐是所有酒款中最为freestyle的，倘若你的晚宴只有一瓶酒的额度。
而你又无从下手的话，气泡酒和香槟一定是你最安全的选择。
05
甜白葡萄酒
侍酒
甜白葡萄酒同样是我们国人餐桌上比较少见到的。由于甜白葡萄酒的选择较为局限，
口味也相对单一，除了极少数的甜渣党，很少会收到关注。
然而，甜白葡萄酒并不应该被我们忽视。以苏岱、托卡伊为代表的贵腐甜白葡萄酒
工艺考究，滴滴如黄金，餐后喝上一小杯大可以替代甜点。
甜酒的最佳饮用温度为7-10度，微微冰镇的效果可以降低甜腻感，入口更加爽口，
达到餐后去除口腔味道的作用。
甜酒的酒杯选择可以遵循干白葡萄酒，也可以单独挑选杯口如花瓣一般打开的甜酒杯，
如此一来，酒液可以直接流向位于舌尖的甜味区域。
配餐
甜酒的配餐往往较为局限，通常适合用在餐后搭配甜点。当然，在侯侯看来，
由于目前我们可以接触到的甜酒都拥有相当高的甜度，完全可以作为甜点单独饮用。
所以，你准备好你的侍酒大师首秀了么？
品酒师侯侯
品酒师侯侯
北京宏润汇鑫贸易有限责任公司执行董事
北京宏润惠友贸易有限责任公司总经理
“侯掌柜聊酒”公众资讯平台主编
9-HY英国WSET培训学校校长
9-HY葡萄酒俱乐部创始人
中国女企业家协会理事
从事葡萄酒行业九年，资深酒业营销公司的CEO及培训讲师，英国WSET葡萄酒与烈酒
协会高级品酒师，WSET清酒品酒师，葡萄牙葡萄酒协会品酒师。多年来为各大集团公司、
企事业单位、全国代理商、高端私人客户等提供葡萄酒供销，选品定制、业务培训等相关
支持。秉承专业认真的态度，倡导健康生活的理念。希望能够通过葡萄酒给大家带来欢乐。
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