原创： 侯侯 侯掌柜聊酒 4天前

 

  在每一次侯侯参加或主持的葡萄酒活动中，都能听到以下这个问题：葡萄酒

中的花香、果香、木香，是因为在酿酒中放入了花、果、木吗？

 这个问题其实并非没有意义，因为葡萄酒的魅力和神奇之处，就在于没有加

入这些原料，通过葡萄本身以及一系列的酿造工艺，获得上述这些复杂的气味。

   那么，葡萄酒的这些香气究竟从何而来？侯侯为大家总结了常见的7种影响葡

萄酒风味的因素。从此，上面的这个问题将不会再成为你的困扰了。

冷凉产区

产区对葡萄酒味道的影响不言而喻。对于绝大多数葡萄酒来说，倘若出自炎热

产区，酒精感、果香浓郁度和单宁都会更加集中；而冷凉产区出品的葡萄酒，则

往往具有较为清淡的颜色、显著的酸度和精致的果香和矿物风味。

  冷凉产区是近年来葡萄酒圈热议的话题，由于气候的寒凉，葡萄的成熟度便收到一

定程度的限制，冬季的低温更容易对葡萄造成灾害，这可是对酿酒师的一大挑战。

  然而，冷凉产区并非是较低品质的代名词，法国勃艮第、香槟、新西兰马尔堡、澳

大利亚塔斯马尼亚等都是优质冷凉产区的代表。

老藤

 对于老藤的误区，侯侯首先需要强调，其并非等同于高品质，但其必定对葡萄酒的口

味带来不小的影响。

 随着树龄的增长，老藤葡萄树的产量也逐年降低，葡萄颗粒变小，但是每颗果实的

营养和香气物质也更为集中。因此，出自老藤的葡萄酒，往往具有较为细腻、平衡的

口感。

尽管如此，细腻、平衡并非衡量一款葡萄酒品质的唯一标准，香气持久度、复杂

度等同样是重要的评判维度。但倘若你追求入口顺畅的葡萄酒，老藤或许能够成为

你的好选择。

03

整串发酵

 随着近两年来黑皮诺的走红，整串发酵工艺（Whole bunch Fermentation）也逐渐

被人熟知。其实，整串发酵工艺并非创新。在过去，由于摘除葡萄梗需要耗费大量

的人力，几乎所有的红葡萄酒都会采用整串发酵。

   整串发酵不仅能够借助发酵产生的葡萄渣降低发酵温度，得到更多的果汁，还会

因为葡萄梗种蕴含的水分，适当降低葡萄酒的酒精度，获得清爽的口感。

  通过整串发酵而酿造出的葡萄酒往往十分优雅，不会给味蕾带来过多负担，带来

愉悦的饮用体验。

04

苹果酸乳酸发酵

将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒酸度的同时，释放少量二氧化碳。

 

  由于苹乳发酵并没有使用酵母进行发酵，因此严格意义上来说并非是发酵过程。

然而，经过苹乳发酵的葡萄酒往往会带有显著的奶油、黄油香气，口感也更加柔顺。

 基本上所有的红葡萄酒都会进行苹乳发酵，而原生香气较为单一的霞多丽、维欧

尼等白葡萄，也时常会通过苹乳发酵增加其香气的层次感。

 

酵母菌无法存活；如果温度低于5度，酵母菌又会进入休眠，无法进行发酵。

低温发酵是不少白葡萄酒出名的酒庄的心头好，通过低温发酵的方式，白葡萄酒不但

不易氧化，还能够保持原葡萄品种的芳香，行成独到的个性。

   然而，由于低温发酵的发酵速度一般比较慢，相当考验酒庄的酿酒团队.

 

在橡木桶中度过的。因此，橡木桶陈酿也是为葡萄酒风味塑性的重要一个环节。

从橡木桶的来源来看，美国桶往往会赋予葡萄酒更多香草、椰子、奶油等甜美柔和的

香味，而法国桶则能够为葡萄酒增添更多烟熏、烘烤、烟草的气味。

 此外，橡木桶的新旧也同样重要：全新橡木桶往往能够为葡萄酒带来更充沛的单宁

和香氛物质，而使用旧桶陈年的葡萄酒，则会拥有更加纤细、收敛的口感结构。