01

香槟

    根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV的数据显示，起泡酒的产量在过去10年中增加了40%，

而这其中，香槟的贡献最为强大。

    香槟特指在法国香槟地区通过香槟法酿造出来的起泡酒。香槟法主要分为6个步骤：

基酒酿造、瓶内二次发酵形成气泡、酵母自溶以释放烤面包香气、转瓶将酒泥沉淀聚

集到瓶颈处、除渣、以及补液。

目前市面上的绝大多数香槟均来自黑皮诺、莫尼耶和霞多丽三个主流法定品种，然而

实际上另外4种葡萄也是可以酿造香槟的：白皮诺Pinot Blanc、灰皮诺Pinot Gris、阿尔

班纳Arbane、以及小梅莉Petit Meslier。

    在3个主流法定品种当中，黑皮诺负责带来酒中的结构，霞多丽是骨架和香气的担当，

莫尼耶则能够令酒体更加圆润，可谓各司其职。

  我们在市面上见到的很大一部分香槟都是没有年份的，俗称无年份香槟NV。无年份香槟

由多个年份的葡萄混酿而成，是一家香槟酒庄的风格代表。

    之所以有无年份香槟的出现，是因为香槟产区同波尔多、勃艮第产区一样，拥有显著的

年份效应。为了使得酒庄每一年出品的香槟达到高品质，便孕育出了无年份香槟。

 尽管如此，当遇到十年乃至百年一遇的好年份时，酒庄还是会拼尽全力，酿造出一批

年份香槟。这些年份香槟是该年份的极致表达，风格化也会更加明显。

    一些顶级香槟酒庄更是选择不出产无年份香槟，只专注于年份香槟，宁可在某些年

份不出产，也要保证高品质，沙龙香槟、唐培里侬便是两个最好的例子。

02

Cava

    来自西班牙的Cava起泡酒，在工艺上与香槟如出一辙，同样由香槟法酿造而成。然而

由于香槟产区对于“香槟”二字的保护，在香槟地区以外，香槟法需要更名为传统法

Methode Traditionnelle。

    95%的Cava起泡酒产自西班牙加泰罗尼亚产区的佩内德斯Penedes，但是瓦伦西亚、

里奥哈、巴斯克、阿拉贡和纳瓦拉同样可以出产Cava。

  Cava的酿造葡萄同样有三种：马家婆Macabeo、沙雷洛Xarel-lo和帕雷亚达Parellada。马家

婆能够为Cava带来十分优雅的香气，沙雷洛提供酒体结构，帕雷亚达能够为Cava带来意想

不到的花香。

    值得一提的是，Cava同西班牙不少红葡萄酒一样，有珍藏级别和特级珍藏之分：珍藏级

别Reserva要求酒泥陈酿至少18个月，而特级珍藏Gran Reserva的酒泥陈酿则高达30个月。

03

Prosecco

    除了法国和西班牙之外，意大利的起泡酒同样出名。提到意大利起泡酒，便不得不提

普洛塞克Prosecco。

 普洛塞克采用的是罐式法：与香槟和Cava在瓶内二次发酵不同，普洛塞克会将酿造好的

基酒转移到密闭的大罐中，与酒泥短暂接触后过滤掉酒泥，并在加压条件下装瓶。

    短暂的酒泥接触，使得普洛塞克能够更好地保持葡萄品种新鲜的果香，也使其口感相

当容易被人接受。

为此，普洛塞克所使用的葡萄也十分特别：来自意大利东部威尼托产区的格雷拉葡萄Glera.格雷拉的

个性较为内敛，以花香和香料气息著称。

其实，格雷拉的本命就是普洛塞克。2009年，意大利官方为了将普洛塞克变为原产地命名，更好地保

护普洛塞克的出口，便将葡萄品种的名字改为了格雷拉

04

Moscado d'Asti

    意大利起泡酒的另一个骄傲，是侯侯曾经专门介绍过的小甜水：阿斯蒂莫斯卡托

（跳转阅读：双旦到来，让这个甜心葡萄家族陪你过节）。

阿斯蒂莫斯卡托采用的是独一无二的阿斯蒂法：

    阿斯蒂法只进行一次发酵便可获得充沛的气泡，葡萄汁会在加入酵母的抗压罐中进行

发酵，待酒精度达到6%的时候进行发酵罐密封以保留二氧化碳，待酒精度达到7-7.5%、

罐内压力达到5个大气压时中断发酵，加压条件下装瓶。