原创： 侯侯 侯掌柜聊酒 1月7日

 

        作为一个看天吃饭的农作物，葡萄酒拥有诸多不确定因素。此时，酿酒师的技术

就显得尤为重要，他们化腐朽为神奇，即使不尽人意的年份，也能让酒庄保持出品的

稳定性。

      那么，酿酒师如何化腐朽为神奇呢？这当中少不了酿酒师的经验，关键时刻的直

觉，更少不了酿酒师们的好朋友：橡木桶。

 

为什么使用橡木桶

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        早在古罗马时代，橡木桶就已经为人们所使用。当时的古罗马人会使用橡木桶保

存和运输葡萄酒，同时用来运输火药等用品。

                             

       尽管也有不少人尝试使用栗木和胡桃木，但由于橡木拥有极高的伸展力和延展性，

自重较小因此可以轻易搬动，防水性也不错，因此成为最佳木材选择。

        而在酿酒师看来，除了上述特性，橡木中的气孔还可以让葡萄酒在陈年的过程中接

触到微量的空气，有助于葡萄酒得到轻微氧化，获得更加柔顺的口感和丰富的口味。

         尽管被公认为最适合酿酒的木材，橡木却并不容易获取。

         一颗橡木树需要经历150-230年的生长期才能够被采伐，法国、美国等主要橡木生

产国也都对每年可砍伐的橡木树数量有所限制。因此，橡木桶完全可以被看做葡萄酒酿

造中的稀缺品。

       以法国为例，目前全法共有450万公顷的橡树林，而法国桶的年产量仅有20万只。

      橡木桶的制作工艺十分繁琐。

    在被切割成橡木桶的长度后，橡木首先需要经过干燥处理。这样不仅可以柔化橡木中

不好的味道，使香气更加集中，还能够去除木头中生硬的单宁，使其更加适合用于酿酒。

     绝大多数高级橡木会采用天然风干的方式，风干时间长达3-4年。随后，木条会被送

到工厂进行短截和修边处理，并根据桶身直径摆放在一起。通常一只橡木桶的桶体要使

用28-32块木板。

       用这些橡木条将桶架搭好之后，便需要进行烘烤的处理。

      第一步我们称作“塑性烘烤”，目的是将木材软化，便于成形。

                  

         第二步“桶内烘烤”更加重要，通过对橡木桶内壁的烘烤，橡木风味的化学物质

得以释放。桶内烘烤的程度决定了橡木桶的最终风格，进而形象到桶中葡萄酒的风味。

       与咖啡豆烘焙类似，桶内烘烤分为微烤、中烤和重烤。

     微烤过的橡木桶单宁较重，中烤过的橡木桶能够为葡萄酒带来美妙的香草和咖啡香

气，并减少单宁的萃取度。重烤过的橡木桶能够为葡萄酒带来浓郁的烤面包、烤肉香

气，但容易盖过葡萄酒本身的香气，因此适合酒体较重的葡萄酒。

       结束烘烤环节之后，工人会将橡木桶箍紧，安装桶板，进行防漏测试和外观美化处

理。最终，这些橡木桶被烫印上Logo，便大功告成。

         如此考究的工艺，注定其不菲的造价。目前使用最多的美国和法国橡木桶，单价高

达每只8000到10000元人民币。因此，舍得用桶的酒庄和酒款，其品质也无形中得到了一

定的保证。

 

橡木桶分哪些种类

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      根据不同的评价标准，橡木桶可以被分成许多种类。

      产地而言，我们最常见的两种橡木桶分别是美国桶和法国桶。

     美国桶的主要原材料是白橡木，这种白橡木的可溶单宁较少，香氛物质则非常充沛：

奶油、香草、椰子等风味，都是美国桶的标志性香气。

美国白橡木的纹理较大，生长速度较快，切割时产生的废材也较少，因此价格较为亲民。

    相比之下，法国橡木桶则“矫情”许多。法国桶的原材料是夏橡木和卢浮橡木，这两

种橡木单宁充沛且细致，溶解到酒中的速度很快。

       但由于生长速度较慢，切割废料较多，尽管法国多地都拥有橡木林，但依旧供不应

求，因此价格也较高。

        总的来说，美国桶在美国、西班牙、澳大利亚十分常见，法国桶则是不少精品酒产

区的御用，二者风格不同，各有优势。

       就使用频次而言，我们可以将橡木桶分为新桶和旧桶。

      所谓新桶，即全新、未曾被使用过的橡木桶。新桶风味足，透气性好，对葡萄酒风味

的影响也就越明显。然而好马配好鞍，如果酒本身的品质不够，新桶反倒可能盖过酒原本

的香气，适得其反。

      旧橡木桶由于已经使用过，透气性差，风味也稍显不足。然而由于其成本相对较低，

并且也能够为葡萄酒带来一定的橡木风味，不至于喧宾夺主，因此成为当前绝大多数酿

酒师的首选橡木桶。

       最后，根据容积的不同，橡木桶还拥有不同的称呼。

     波尔多地区所使用的橡木桶，被自然而然地命名为波尔多桶：波尔多桶的容积为225

升，一桶酒可以灌装300个750毫升标准瓶。

        勃艮第桶相较波尔多桶更为矮胖一些，容量为228升。

       在意大利的皮埃蒙特地区，当地酒庄会使用900升-2000升不等的大橡木桶。这些橡

木桶主要产自毗邻意大利、同样盛产橡木桶的斯洛文尼亚。

橡木桶也看品牌

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       可以说，橡木桶是酿造葡萄酒过程中非常重要的一个环节：使用得当可以为葡萄酒

大大加分，而倘若橡木桶品质较差或错误使用，则反倒可能糟蹋了整桶酒。

       那么，究竟酒庄如何来选择橡木桶呢？

      在制桶业的世界里，品牌起着非常大的作用。绝大多数顶级酒庄，都会十分专一地

选择知名制桶品牌的橡木桶。

       同高端时尚一样，制桶业也是法国品牌的天下。侯侯首先要提到的，是法国知名橡

木桶品牌François frères。

       François frères创立于1942年，是勃艮第知名的桶厂，博纳慈济院和罗曼尼康帝酒庄

都将其作为御用橡木桶。

      而前不久侯侯的法国之行，也有幸来到波尔多北部容扎克(Jonzac)地区，参观了法国

另一家知名橡木桶大厂：哈杜Radoux。

       哈杜创立于1947年，与François frères隶属同一集团。哈杜最初仅仅是一个修复橡木

桶和橡木罐的手工作坊，短短半个世纪时间，哈杜已经成为橡木桶界的标杆品牌，并

在美国、南非等地都拥有桶厂。

                             

        哈杜之所以能称霸制桶界，不仅靠着其60多年的制桶经验，也得益于其相当先进

的制桶设备。

        通过能够瞬时测量每块橡木板鞣花单宁含量的Oakscan® 技术，哈杜能够完美地掌

控其橡木桶的品质。

      每只橡木桶都进行了精确编号，并且附有一个二维标识码，从而确保了对从森林到

酒窖的全面可追溯性。

        据哈杜桶厂的鹿经理介绍，哈杜从来没有库存桶，只有当客户下订单后，才会根

据客户的需求进行生产。因此，二维码追溯便显得格外重要了。

      为了达到最高品质，所有用于制桶的木材都直接从法国国家森林管理局采购，通过

激光进行精确切割，仅有占原木20%的材料会被用来制作橡木桶。

                       科技固然先进，制桶师的技术也相当重要。

    看完这些桶中名媛，侯侯深有感触：其实各行各业都讲求一个"专"字，把这个字贯彻

好，便一定可以成为这个行业的专家、稀缺品、乃至奢侈品。

      这不，全球奢侈品巨头路易酩轩集团也看到了橡木桶的潜力，在2017年年末推出了

一只价值约80万人民币的橡木桶。

       这只全新的波尔多橡木桶，采用路易酩轩集团旗下箱包品牌罗意威Loewe的皮具为

橡木桶包边，雍容华贵。

       花费80万元人民币得到了除了这只独一无二的皮革橡木桶外，还可以得到300瓶西

班牙尤玛西雅酒庄(酩轩集团旗下酒庄)的2016年份葡萄酒。

                                所以，你对这只橡木桶心动了吗？

品酒师侯侯

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北京宏润汇鑫贸易有限责任公司执行董事

北京宏润惠友贸易有限责任公司总经理

“侯掌柜聊酒”公众资讯平台主编

9-HY英国WSET培训学校校长

9-HY葡萄酒俱乐部创始人

中国女企业家协会理事

 

从事葡萄酒行业九年，资深酒业营销公司的CEO及培训讲师，英国WSET葡萄酒与烈酒协会高

级品酒师，WSET清酒品酒师，葡萄牙葡萄酒协会品酒师。多年来为各大集团公司、企事业单

位、全国代理商、高端私人客户等提供葡萄酒供销，选品定制、业务培训等相关支持。秉承专

业认真的态度，倡导健康生活的理念。希望能够通过葡萄酒给大家带来欢乐。