您将学到用这些葡萄酿出的葡萄酒的风格、葡萄酒的主要分级系统、酒标术语等知识。还将简要介绍烈酒和甜烈酒的主要分类。
此资格认证课程可带您详细了解葡萄种植和葡萄酒酿造。完成本课程后，您将能够准确地评估葡萄酒，并根据自己的理解自信地向别人介绍葡萄酒的风格和品质。
相信大家身边都有这样的朋友：在葡萄酒专卖店买酒或在餐厅点酒，被服务生
问到想要什么风格的酒，想都不想地回答道，要不酸不涩的酒。
不酸不涩说起来容易，但是客观来说，又有多少葡萄酒能做到不酸不涩呢？
白葡萄酒没有单宁，因此只能依靠酸度支撑一款酒的结构；红葡萄酒将葡萄皮、
葡萄籽、甚至葡萄梗一同压榨，单宁带来的涩感无法避免。
于是，每当侯侯遇到有此类需求的朋友时，甜酒便成了首推。今天，侯侯来和大家侃
侃甜酒。
甜酒并非甜味的酒
在许多葡萄酒品鉴会上，侯侯都会听到这样的评价：这款酒喝起来感觉好甜哦，
是甜酒吧？
其实，甜酒并非拥有甜味的葡萄酒。根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV的定义，只
有每升葡萄酒中的残留糖分含量高于45克，才能够并界定为甜酒。
品鉴甜酒需要使用专门的酒杯，即甜酒杯。甜酒杯普遍拥有像花瓣一样的开口，目
的是让酒液直接流向位于舌尖的甜味区。
甜酒如甜点，适合在餐后或下午茶时间少量摄取。因此，甜酒往往会搭配甜点一同
饮用，或是充当餐后甜点，为一顿美餐留下甜美的回忆。
全球4大静态甜酒
那么，如何使得每升葡萄酒中的残糖量高于45克呢？根据酿造工艺的不同，目前我
们在市面上常见的静态甜酒主要分为以下4种类型。
晚收是甜酒的一个重要类型。酒农通常会采用以雷司令为代表的酸度较高的葡萄品
种，通过推迟采摘时间的方法，让葡萄呈现过熟的状态，让糖分浓缩，再用来酿造甜酒。
德国、阿尔萨斯、波尔多西南产区都是晚收甜酒的主要产区。在阿尔萨斯，晚收甜
酒往往会在酒标上标注Vendange Tardive，德语国家则会标注Spätlese或是更甜的Auslese。
此外，美国加州、澳大利亚、智利等产区，也会运用当地特有的葡萄品种进行晚
收甜白葡萄酒的酿造。
贵腐甜酒 Noble Rot
从晚收甜酒中，可以衍生出另外一种全球闻名的甜酒类型：贵腐酒(不是贵妇酒)。
贵腐得名于一种能够感染葡萄的霉菌。这种贵腐菌往往附着于葡萄果皮上，通过细
细的菌丝深入到果肉中，并在葡萄表皮上留下上万个小洞。葡萄内部的水分会透过这
些小洞蒸发出去，从而使得糖分变得非常浓缩。
通过如此浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜迷人的贵腐酒，还会带有蜂蜜、果
脯等独特的贵腐风味。贵腐菌通常产生于白葡萄品种上，因此我们极少见到贵腐甜红。
由于贵腐菌只有在一些少见的气候条件下才有可能出现在葡萄园中，加上挑选采摘
贵腐葡萄需要耗费繁重的人工，贵腐甜白的价格普遍比较昂贵。
贵腐甜白的主要产地是波尔多、德国、和匈牙利。
波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）产区，是顶级贵腐的重要产区，闻
名全球的滴金酒庄便诞生于此。
在德国，贵腐甜白通常会标注“贵腐精选”（简称BA）或者甜度级别更高的“干粒
贵腐精选”（简称TBA）。享有“德国雷司令之王”美誉的伊慕酒庄，国际不含税均价
就高达7万人民币。
匈牙利将贵腐酒称作托卡伊，按照贵腐葡萄的含量从低到高，会从3个Puttonyos一直
标注到6个Puttonyos。倘若见到Aszú Eszencia和Eszencia级别，便预示着含糖量已经达到了
空前的高度，最高可达每升900克。
风干甜酒 Straw Wine
风干法的历史可以追溯到古希腊时期，酒农采摘最健康最成熟的葡萄，将整串放置
在稻草或悬挂在阁楼中风干浓缩，进而酿造出口味浓郁、充满葡萄干和果脯香味的甜酒。
尽管风干甜酒在名气上不如晚收和贵腐，但却在许多产区都有生产，并拥有当地特
有的叫法：
法国的稻草酒叫做Vin de Paille，主要来自法国汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）
和阿尔萨斯（Alsace）这三个产区；
意大利托斯卡纳地区的稻草酒叫做圣酒（Vin Santo），威尼托地区的则叫做Recioto
della valpolicella；
此外，南非的Constantia产区也生产稻草酒。
冰酒 Ice Wine
最后，冰酒或许是中国消费者最早听说的甜酒类型之一。
酿造冰酒的方式非常特别，通常酒农会等到冬季气温降到零下8度以下、霜冻来袭之
时，再开始进行采收。此时葡萄里的水分已经开始结冰，葡萄中的糖分、酸度以及其他
香气物质也随之被浓缩。
即使在压榨过程，也会将葡萄保持在冰冻状态下进行，除去结成冰的水分，保留高度
浓缩的葡萄汁。
全球冰酒的主要产地为德国、奥地利和加拿大。德国和奥地利的冰酒(Eiswein)主要由
以雷司令为主的当地品种酿制，而而加拿大的冰酒(icewine)则常用维代尔（Vidal）。
甜酒跟月饼也很配哦
在餐酒搭配的规则中，甜品配甜酒如同“红酒配红肉、白酒配白肉”一样，如真理
版存在。
但是也正如红酒可以配白肉、白酒可以配红肉，甜品也未必一定需要用甜酒来搭配。
换句话说，甜酒的搭配，并不局限于甜品。
以川菜为代表的辛辣菜肴，可以选用酸度较高、甜腻感较低的晚收型葡萄酒进行搭
配，不仅能够中和辣味，还能唇齿留香；
对于油脂丰富、肥美多汁的家禽类或鱼类菜肴，与其选择一款干白，不如考虑匈牙利
的托卡伊或是波尔多苏岱产区的贵腐酒；
而即将到来的月饼节，让甜酒有了更多的发挥空间。由于月饼的甜度往往已经非常
之高，如果选择一款甜度欠缺的甜酒，不仅无法感受甜酒的香气，还无形中拉低了月
饼的品尝价值。
因此对于甜酒和月饼的搭配，应当尽量选取甜度较高、足以hold住月饼的甜酒类型，
譬如冰酒或高甜度的托卡伊。
最后，侯侯祝愿侯掌柜聊酒的全体读者中秋节快乐，把学到的实用葡萄酒知识用在
假期的每一场饭局中！
品酒师侯侯
北京宏润汇鑫贸易有限责任公司执行董事
北京宏润惠友贸易有限责任公司总经理
“侯掌柜聊酒”公众资讯平台主编
9-HY英国WSET培训学校校长
9-HY葡萄酒俱乐部创始人
中国女企业家协会理事
从事葡萄酒行业九年，资深酒业营销公司的CEO及培训讲师，英国WSET葡萄酒与烈
酒协会高级品酒师，WSET清酒品酒师，葡萄牙葡萄酒协会品酒师。多年来为各大集
团公司、企事业单位、全国代理商、高端私人客户等提供葡萄酒供销，选品定制、业
务培训等相关支持。秉承专业认真的态度，倡导健康生活的理念。希望能够通过葡萄
酒给大家带来欢乐。
