沸沸扬扬的《我的前半生》终于告一段落。这部国民电视剧除了让观众憧憬身边有一

个贺涵式的朋友/男友，还潜移默化地给所有人上了一堂餐酒搭配课。

    第一集，贺涵为唐晶送上了顶级夜宵：下午刚从北海道运来的新鲜海胆。而用来搭配

海胆的，是一杯白葡萄酒。看来，导演深谙“白酒配白肉”的道理。

 

    在罗子君深陷低谷的时候，贺涵带来了刚刚空运到港的三文鱼。然而，罗子君却拿出

了一瓶红葡萄酒用来搭配。

    家中没有白葡萄酒因而打开唯一的红葡萄酒，完全合情合理；贺涵也借此机会，再一

次宣扬了“白酒配白肉”的“真理”。

     其实，红葡萄酒搭配海鲜和鱼身，容易产生一种类似“金属锈味”的口感，十分影响

入口的感受。

      然而，仅仅记住“红酒配红肉、白酒配白肉”的搭配准则，在葡萄酒文化日渐盛行

的中国，已经远远不够了。

       因此，侯侯想借此机会，向大家普及目前最in的餐酒搭配技巧，为你的餐桌增添更

多光彩。

原则1：小菜配小酒，大菜配大酒

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      倘若你穿着高级定制来到一路边摊吃烤串，老板可能会对你投来异样的目光；同理，

在餐桌上，倘若只是一道小葱拌豆腐，你拿出一瓶勃艮第上等霞多丽来搭配，也有点小

题大做。

    因此，餐酒搭配的第一要义，就是见机行事，根据食物的档次来搭配。 

 

     侯侯曾经听酒圈朋友说过一个笑话：

    三个品牌经理约在东来顺吃涮羊肉，每个人带一瓶酒。第一个人带的拉菲，第二个人

带的奔富，第三个人带的二锅头。虽是红肉配红酒，但最后喝得最畅快的，反倒是二锅头。

     因此，倘若是普通食材烹制的家常便饭，那么可以选择一瓶500元以内的主流产区红白

葡萄酒；倘若有松露、火腿、牛排、海鲜等高规格食材，那么开一瓶好一点的酒，也算对

得起厨师。

原则2：清淡配清淡，重口配重口

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  菜品有清口重口之分，葡萄酒也根据产区、葡萄品种、酿造方式的不同，拥有不同等

级的酒体。

   侯侯需要强调的第二要义，便是根据菜品的口味，选择相应的葡萄酒。

     在侯侯看来，这一原则比“红酒配红肉”这一方法来得更加周全。假设，晚餐菜单中

有一道口味较重、加入了辛香料的烤鱼，那么用白葡萄酒来搭配可能未必合适，一款中

等酒体的西拉或品丽珠反倒是个好选择。

     同样，牛肉塔塔尽管是红肉，但其清爽的口感，跟桃红葡萄酒或香槟有可能更搭。

原则3：灵活度优先

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    如果你是为了家人聚会、同事聚餐等场合选酒，那么一款灵活度较高的葡萄酒，反倒

是最好的选择。

   和人的性格一样，葡萄酒也有性格：有些棱角分明，如过桶的霞多丽、勃艮第的黑皮

诺，有些则温顺圆润，如新西兰的长相思、意大利的桑娇维塞。

    因此，在不知道大家会点什么菜的情况下，选择一款好脾气的葡萄酒，不仅能够做

到百搭，也可以得到同桌人的赞赏。

原则4：同质还是互补，这是个问题

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    在学习餐酒搭配的时候，许多侍酒师和餐厅大厨都会提出，搭配应以菜品为优先，应

尽量寻找菜品中的元素，然后寻找拥有相同元素的葡萄酒。

   譬如，菜单上有一道法式奶油炖春鸡，那么搭配一款同样具有黄油、蜂蜜香气的霞多丽

，一定非常到位。

     然而，这种同质化的搭配技巧，并非永远适用。设想，当口中已经充满菜品所带来的

奶油味，作为一名食客，是希望喝到同样味道的酒，还是一款反倒更加爽口的酒来清洗

味蕾呢？

     因此，在进行餐酒搭配的时候，我们可以尝试跳出固有的思维，站在品尝者的角度，

去探索更多的可能。

                 

原则5：水果与果香酒

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     果香是葡萄酒中最先也是最容易被识别出来的气味，因此，倘若菜品中出现了水果或

是水果配菜，那么选择一款果香浓郁的葡萄酒是最合适不过的。

          前菜的水果沙拉，可以搭配同样果香充沛的雷司令；主菜中用来搭配西班牙黑

毛猪的苹果泥，可以搭配带有苹果清香的维蒙蒂诺(Vermentino)干白；甜点中的蔓越莓

塔，甚至可以搭配一款轻酒体、果香足的基安蒂（Chianti）红葡萄酒。

原则6：咸口与酸甜

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    中餐中最为标志性的口味，莫过于咸口。无论是南方的鲜咸、北方的甜咸、亦或是四

川的辣咸，咸味是中餐重要的组成部分。

    而用来中和咸味的最佳味道，便是酸跟甜：糖醋小排、酸辣土豆丝、菠萝古老肉，都

是用酸甜来中和咸味的范例。

      因此，在搭配咸口的中餐时，葡萄酒的选择就变得异常简单：凡是具备一定酸度或

甜度的葡萄酒，几乎都可以登上中餐的餐桌。

    这便是为什么，川菜可以用雷司令或香槟来搭配，老北京片皮鸭可以用西拉来搭配。

 

原则7：重油与重酒体

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    当然，一餐中最少不了的，便是那一两道硬菜：煎牛排、炖羊肩、烤黑猪、红烧鸡，

这些菜品将一顿饭带向高潮，因此用来搭配的酒可不能怠慢。

  凡是菜品的烹饪过程用到了高脂肪食材，那么搭配一款饱满酒体的葡萄酒便是必须。

 

    倘若你面前放着一块上好的澳洲牛排，那么一款波尔多的赤霞珠混酿，或许比一杯顶

级勃艮第黑皮诺还要来得合适。

    对于这类型高脂肪食材，重酒体的葡萄酒不仅不会麻痹口腔，反而能够依靠油脂为其

带来更加丰满的口感，可谓相得益彰。

原则8：有百搭的葡萄酒吗？

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    最后，侯侯不得不承认的是，当我们准备一场宴会的时候，时常已经被准备菜品弄得

焦头烂额，能抽出时间跟精力去挑选搭配的酒款，几乎是不可能的事。

   绝大多数情况下，我们更多会从酒柜里随便拿出一瓶像样的酒，就像罗子君拿出来招待

三文鱼的红酒一样。

       因此，许多酒友都会跑来问侯侯：你说了那么多原则，究竟有没有哪一款酒，是可

以搭配所有菜品的呢？

      答案当然是No！要是有这种犹如万金油般的酒，一方面说明这酒的品质未必过硬，

另一方面更是砸了侍酒师的饭碗。

      可是，如果想要投机取巧，找到几乎百搭的酒款，侯侯倒是有答案：那就是起泡酒。

     起泡酒不仅拥有白葡萄酒的风格，还因其自带的起泡，为口感增添了力道。因此，即

使是面对口味较重的菜，都完全可以hold住。

        说了这么多，你是否也有出其不意的餐酒搭配技巧呢？是否也有意外促成一段餐和酒的

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品酒师侯侯

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北京宏润汇鑫贸易有限责任公司执行董事

北京宏润惠友贸易有限责任公司总经理

“侯掌柜聊酒”公众资讯平台主编

9-HY英国WSET培训学校校长

9-HY葡萄酒俱乐部创始人

中国女企业家协会理事

 

从事葡萄酒行业九年，资深酒业营销公司的CEO及培训讲师，英国WSET葡萄酒与烈酒

协会高级品酒师，WSET清酒品酒师，葡萄牙葡萄酒协会品酒师。多年来为各大集团公

司、企事业单位、全国代理商、高端私人客户等提供葡萄酒供销，选品定制、业务培训

等相关支持。秉承专业认真的态度，倡导健康生活的理念。希望能够通过葡萄酒给大家

带来欢乐。